خبرني – أشار خبراء التغذية إلى خطوة بسيطة يمكن أن تساهم في تقليل الأضرار الصحية الناجمة عن الكربوهيدرات المكررة، التي ارتبطت بزيادة الوزن وارتفاع خطر الإصابة داء السكري وأمراض القلب.
أضرار الكربوهيدرات المكررة
الخبز الأبيض، والأرز، والمعكرونة، تعتبر من أبرز مصادر الكربوهيدرات المكررة، التي تتعرض لمعالجة تؤدي إلى فقدان الألياف والعناصر الغذائية الأساسية، وتناول هذه الأنواع من الكربوهيدرات يؤدي لارتفاع سريع في مستوى السكر في الدم، مما يرهق البنكرياس ويحفزه على إفراز كميات كبيرة من الأنسولين، وهو ما قد يزيد من خطر الإصابة بداء السكري مع مرور الوقت، كما أن قلة الألياف في الخبز الأبيض تجعل هضمه سريعًا، مما يقلل من الشعور بالشبع، ويؤدي لزيادة الشهية والرغبة في تناول الطعام خلال فترات زمنية قصيرة.
تجميد الخبز وخصائصه الصحية
لكن تجميد الخبز يُحدث تغييرًا في تركيب النشا، وهو الكربوهيدرات الرئيسية فيه، من خلال عملية تُعرف باسم “التراجع”، حيث تصبح جزيئات النشا أكثر صلابة وأصعب في الهضم، مما ينتج عنه تكوين ما يُعرف بـ “النشا المقاوم”، الذي لا يتحول بسهولة إلى غلوكوز، وبالتالي لا يسبب ارتفاعًا حادًا في مستوى السكر في الدم، كما يعزز الإحساس بالشبع بطريقة مشابهة للألياف، ولا تقتصر هذه الفائدة على الخبز فقط، بل تشير دراسات حديثة إلى أن الأرز والمعكرونة والبطاطا تكتسب أيضًا نشا مقاومًا عند طهيها ثم تبريدها.
فوائد النشا المقاوم
توضح أخصائية التغذية المسجلة والكاتبة الطبية الكندية، أفيري زينكر، أن النشا المقاوم يبطئ امتصاص الكربوهيدرات الأخرى في الدم، مما يقلل من شدة ارتفاع الغلوكوز والأنسولين، ويساعد على استقرار مستويات الطاقة طوال اليوم، ويخفف من نوبات الجوع المفاجئة، وتفيد زينكر بأن النشا يتكون من نوعين من بوليمرات الغلوكوز، هما الأميلوز والأميلوبكتين، حيث تفكك الحرارة الناتجة عن عملية الخبز الروابط بين هذه الجزيئات، مما يجعلها سهلة الهضم، بينما يؤدي التبريد أو التجميد إلى إعادة ترتيبها في تراكيب بلورية يصعب على الجسم هضمها، مما يفسر تكوّن النشا المقاوم.
زيادة النشا المقاوم في الخبز
الخبز الأبيض الطازج يحتوي على نسبة منخفضة من النشا المقاوم، تتراوح بين 0.5 و1.7% من وزنه، ومع ذلك، يمكن أن ترتفع هذه النسبة إلى ما بين 1 و3% بعد التجميد أو التبريد ثم الذوبان، وترتبط زيادة النشا المقاوم بالعديد من الفوائد الصحية، بما في ذلك المساعدة على فقدان الوزن وتحسين حساسية الجسم للأنسولين، حيث أظهرت الدراسات السابقة أن الأشخاص الذين تناولوا النشا المقاوم لمدة تقارب ثمانية أسابيع فقدوا وزنًا أكبر مقارنة بالمجموعة الضابطة.
تأثير تحميص الخبز المجمد
وجدت دراسات أخرى أن تحميص الخبز بعد تجميده وإذابته يقلل من استجابة الجسم للغلوكوز مقارنة بالخبز غير المجمد، وهو ما يُرجَّح أن يكون ناتجًا عن زيادة تكوّن النشا المقاوم، وينصح الخبراء بتجميد الخبز لمدة لا تقل عن 12 إلى 24 ساعة لتتمكن من الاستفادة من هذه العملية، مع إمكانية الاحتفاظ به في المجمّد لفترة تتراوح بين ثلاثة إلى ستة أشهر.
تنظيم الشهية والنشا المقاوم
تشير زينكر إلى أن النشا المقاوم قد يؤثر أيضًا في تنظيم الشهية من خلال تحفيز إنتاج هرمون “GLP-1” في الأمعاء، وهو هرمون طبيعي يساهم في تقليل الجوع وإبطاء الهضم، وتُشبه بعض أدوية إنقاص الوزن الحديثة هذا الهرمون، ورغم هذه الفوائد، يؤكد المختصون أن تأثير النشا المقاوم يظل محدودًا، ويشددون على أهمية الاعتدال في تناول الكربوهيدرات المكررة، مع تفضيل الحبوب الكاملة متى كان ذلك ممكنًا، ضمن نظام غذائي متوازن.
