يعبر خبراء الصحة عن قلقهم إزاء ظاهرة تُعرف باسم “مركبات نهاية التصاق السكر بالبروتينات” (AGEs)، التي تنتج عن تفاعلات كيميائية بين السكريات والبروتينات في أجسامنا.
التأثيرات الضارة على الصحة
تشير الأبحاث إلى أن تلك السكريات تؤدي إلى عملية شبيهة بـ”تحمير” الأنسجة، تمامًا كما يحدث مع البصل عند الطهي، وهي عملية تُعرف بتفاعل ميلارد. هذا التفاعل يعزز الشيخوخة المبكرة وقد يسهم في مشكلات صحية متعددة، تتراوح من تدهور في الوظائف العقلية إلى أمراض القلب، وصولًا إلى زيادة خطر الإصابة بالسرطان.
آلية التفاعل ونتائجه
تعمل السكريات على تكوين ما يُشبه “أصفادًا كيميائية”، تعطل وظيفة البروتينات، وتثبط الأنزيمات، وتتسبب في تلف الحمض النووي، مما يؤدي في نهاية المطاف إلى شيخوخة متسارعة. وتتواجد مثل هذه المركبات في جميع أنواع السكريات، سواء كانت سكر المائدة، أو الفركتوز الذي يوجد في الفواكه، أو الجلوكوز.
الأطعمة والمشروبات المسببة
تشمل الأطعمة والمشروبات التي تساهم في إنتاج هذه المركبات: سكر المائدة، عصائر الفاكهة، حبوب الإفطار، المشروبات الغازية، الكربوهيدرات، والأغذية المصنعة. وعند الإفراط في تناولها، تبدأ السكريات في مهاجمة الكولاجين في البشرة، مما يؤدي إلى ظهور التجاعيد وعلامات الشيخوخة، لكن الخطر الأكبر يكمن في الأضرار الداخلية.
تأثير على صحة الدماغ والمفاصل
لقد أظهرت الدراسات أن هذه العملية تؤثر على البروتينات التي تدعم صحة المفاصل والعضلات والأوتار والغضاريف. والأكثر خطورة هو أن التعرض المزمن للسكريات قد يؤدي إلى تليّن أنسجة الدماغ من خلال إلحاق الضرر بالشرايين المغذية له بالأكسجين، حيث يمكن أن تظهر آثار ذلك بعد عشرة أيام فقط من اتباع نظام غذائي غني بالسكر.
عصائر الفاكهة: الخطر الخفي
رغم أن عصائر الفاكهة تُعتبر جزءًا من النظام الغذائي الصحي، فإن الأبحاث تشير إلى أنها قد تكون من أسوأ المصادر التي تُنتج هذه المركبات الضارة، حيث يتسبب سكر الفركتوز في ارتفاع حاد في مستويات الإنسولين مما يُسرع الشيخوخة الداخلية بمعدل يصل إلى سبعة أضعاف مقارنة بالسكريات الأخرى.
تفوق الفواكه الكاملة
الفواكه الكاملة تُعتبر خيارًا أكثر أمانًا، لما تحتويه من الألياف والمواد المغذية التي تُبطئ من امتصاص السكر في الدم، كما أن الفيتامينات والمعادن الموجودة فيها تخفف من الآثار السلبية لهذه المركبات.
طرق الطهي والتأثيرات
لكن السكريات ليست العامل الوحيد المؤثر، فطرق الطهي التي تتطلب حرارة عالية، مثل الشواء والتحميص، تُبادر فعلًا إلى تكوين هذه المركبات في الطعام قبل تناوله، حيث تحتوي اللحوم المحمصة والمشوية على كميات كبيرة منها. الخبر الجيد هنا هو أن الطهي ببطء وعلى درجات حرارة منخفضة مع إضافة الرطوبة يقلل بشكل كبير من تكون هذه المركبات، لذا تعد الحساء واليخنات والأطعمة المطبوخة على البخار خيارات صحية، حيث أظهرت الأبحاث أن اللحوم المسلوقة تحتوي على ربع كمية هذه المركبات مقارنة باللحوم المشوية.
التوازن بين المتعة والصحة
بالرغم من هذه المعلومات، يعرف الباحثون أن الابتعاد تمامًا عن الأطعمة المشوية قد يكون أمرًا صعبًا، وأن القليل من التجاعيد الإضافية قد يُعتبر ثمنًا مقبولًا للاستمتاع بوجبة دجاج مشوية من حين لآخر.